Operazioni alimentari - metodi di cottura
Cucinare è come l'amore, va affrontato con abbandono o per niente.
… Harriet Van Horne, giornalista e critico cinematografico americano
Quando si tratta della parte culinaria delle operazioni di produzione alimentare, è molto importante selezionare un metodo di cottura appropriato. Il metodo di cottura ha un impatto diretto sul gusto, la consistenza, l'aspetto e il sapore del prodotto alimentare risultante.
Esistono tre tipi di cottura ampiamente utilizzati:
- Cottura a calore secco
- Cottura a calore umido
- Cottura combinata
Cottura a calore secco
Questa cottura prevede la cottura del cibo senza l'utilizzo di acqua o brodo. È un metodo rapido per cucinare il cibo, in cui gli alimenti risultano leggermente croccanti. Generalmente alimenti piccoli, teneri e sottili vengono cotti usando olio con metodi di cottura a calore secco. Il cibo risultante ha un piacevole aroma affumicato a causa della caramellizzazione e della doratura. I seguenti metodi di cottura a calore secco sono popolari:
Cottura alla griglia
Si tratta di cuocere gli alimenti esponendoli direttamente a calore come fuoco aperto, carbone, grill o bobina elettrica. Le bistecche di carne e il pesce intero vengono grigliati.
Grigliare
È un metodo di cottura posizionando il cibo su una rete di ghisa. La reazione di Millard conferisce sapore al cibo che viene cucinato. Il cibo risultante è abbastanza secco, ridotto con olio. È ideale per tagli di carne di piccole e medie dimensioni, verdure, tofu o ricotta.
Torrefazione
È un modo di cucinare il cibo esponendolo a calore radiante secco su fuoco aperto, in forno o, a volte, all'interno di braci calde, sabbia o pietre circostanti. Verdure, carne, pannocchie, patate e patate dolci vengono arrostite.
Cottura
È un modo di cuocere il cibo esponendolo a un calore secco prolungato, normalmente in forno, su braci o pietre roventi. Il calore viene gradualmente trasferito dalla superficie del cibo da cuocere al suo centro che gli conferisce una crosta soda e secca e un centro morbido. La cottura richiede un controllo della temperatura elevata. Vengono cotti pane, biscotti, torte e crostate.
Saltare
Si frigge gli alimenti con poco olio in una padella esposta a fuoco vivo. Il cibo nella padella deve essere mescolato e mescolato in modo che non bruci a causa del calore elevato.
Frittura poco profonda
Favorisce l'imbrunimento e la reazione di Maillard. Il cibo viene cotto in una quantità di olio maggiore di quella utilizzata per il soffritto in modo che una superficie del cibo sia sempre a contatto con l'olio. Il cibo viene girato di tanto in tanto finché non viene cotto in modo uniforme.
Frittura profonda
Il cibo viene immerso nell'ampia quantità di olio che viene riscaldato fino al punto di fumo. Il cibo è girato per una cottura uniforme. Il cibo risultante è molto croccante. Frittelle, patatine fritte, pakora (frittelle di farina di cipolle e ceci) e vadas sono fritte.
Cottura a calore umido
Questa cottura si effettua immergendo l'alimento in un liquido come acqua, brodo o vino; a varie temperature comprese tra 60 o C e oltre 100 o C. Di seguito sono riportate alcune delle fasi essenziali della cottura a calore umido:
Bracconaggio
Si ottiene riscaldando il liquido a una temperatura compresa tra 70 o C e 85 o C, dove il liquido nella padella è caldo ma non bollente. Le bolle compaiono sul fondo della padella o della pentola. Il bracconaggio viene utilizzato per alimenti molto delicati come pesce o uova.
Sobbollire
Si ottiene immergendo completamente il cibo nel liquido e riscaldandolo a una temperatura compresa tra 85 o C e 95 o C; la temperatura è più alta di quella del bracconaggio. Le bolle si formano e salgono gradualmente in superficie. È il metodo standard seguito per preparare zuppe e brodi.
Bollente
Viene eseguito alle temperature più elevate delle tre tecniche; superiore a 100 o C. L'alta temperatura indurisce alcuni cibi come carne e uova. Spezza cibi delicati come pesce e verdure.
Fumante
Viene effettuato riscaldando i liquidi come l'acqua oltre il suo punto di ebollizione (212 o F) e genera vapore. Il vapore trasporta più calore dell'acqua bollente. È il metodo più appropriato per cucinare frutti di mare, verdure e altri cibi delicati.
Cottura combinata
Coinvolge entrambi; uso di calore secco e cottura a calore umido. La cottura combinata viene eseguita come cottura lenta. È un ottimo modo per cucinare verdure spesse e tagli di carne più duri. Ci sono due tipi fondamentali di questa cucina:
Brasare
Comprende una cottura in due fasi con leggera frittura di cibo e quindi immersione in un liquido per fare lo stufato. Nella prima fase, il cibo viene fritto con olio adeguato. Durante la frittura o il soffritto, il calore viene trasferito al cibo tramite la padella. Nella fase successiva, viene aggiunto un liquido e il cibo viene cotto mentre la padella viene coperta con un coperchio. In questo modo, il vapore viene catturato nella padella e il calore viene trasferito al cibo per convezione. Il curry di carne e gli stufati vengono brasati.
La brasatura viene utilizzata per cuocere grandi porzioni di carne come manzo, maiale e selvaggina. I tagli di carne vengono spesso immersi parzialmente.
Stufato
Anche questo è molto simile alla brasatura per quanto riguarda le fasi di cottura. Lo stufato utilizza tagli uniformi da piccoli a medi di carne tenera come pollame o agnello o verdure. In caso di stufatura, i tagli di carne o verdure sono completamente immersi nel liquido. Stufare richiede poco meno tempo che brasare.