Operazioni alimentari - Comunicazione in cucina

C'è un legame tra il personale di cucina, credo. Trascorri più tempo con il tuo chef in cucina che con la tua famiglia.

… Gordon Ramsay, chef e ristoratore britannico.

Ogni attività commerciale ha bisogno di una comunicazione efficace e la cucina commerciale non fa eccezione. Luoghi come le unità commerciali di preparazione del cibo, la comunicazione è vitale per eseguire le operazioni culinarie con successo e senza intoppi.

Nel dominio della cucina commerciale, se le informazioni giuste vengono condivise al momento giusto con la persona giusta, può aiutare ad aumentare la produttività della cucina.

Ruolo di un responsabile della cucina

Il responsabile della cucina è uno chef capo della cucina che è responsabile del funzionamento generale della cucina. Essendo il leader di una squadra impegnata, il responsabile della cucina deve essere veloce nel risolvere i problemi reali che si verificano in cucina.

Le responsabilità del responsabile della cucina includono:

  • Garantire che tutti gli alimenti siano preparati e serviti secondo le ricette dell'unità di preparazione, il porzionamento, la cottura e gli standard di servizio.

  • Monitoraggio e controllo dell'inventario degli articoli da cucina.

  • Supervisionare le attività di preparazione dei cibi in cucina.

  • Supervisionare il rispetto degli standard di igiene e pulizia.

  • Pianificazione del personale in base all'orario di lavoro.

  • Formazione del nuovo personale.

  • Monitoraggio dei problemi di manutenzione delle apparecchiature.

  • Gioca un ruolo attivo nel raggiungimento dell'obiettivo finanziario dell'unità di preparazione del cibo.

  • Creazione di piani alimentari e piani di budget per occasioni speciali.

  • Registrazione tempestiva di informazioni chiave quali orari del personale, prestazioni e presenze dei dipendenti, vendita di cibi e bevande, oggetti smarriti e ritrovati del cliente e rapporti di lavoro.

Prendendo ordini

Prendere ordini dal cliente o dagli ospiti è un processo di comunicazione a due vie. Diciamo che ci sono due persone, l'ospite e il server. Gli ospiti preferiscono ordinare a un server esperto o qualificato. Il server deve:

  • Sii consapevole della preparazione di base del cibo, delle ricette dei vari prodotti alimentari nel menu.
  • Avere un occhio per i dettagli e accurato nella registrazione dell'ordine.
  • Conoscere le parole gergali / locali usate dai clienti.
  • Essere in grado di descrivere brevemente la preparazione a parole.
  • Conoscere il tempo necessario per preparare le voci di menu.
  • Scopri quali sono gli abbinamenti che si adattano bene a ciascuna voce di menu e quali voci di menu si completano a vicenda.
  • Conosci i prezzi per ogni articolo offerto nel menu.
  • Sii gentile e amichevole; ma non casuale.
  • Non dare per scontato nulla sul cliente anche se il cliente è un visitatore frequente.

I clienti spesso fanno domande sulla preparazione del cibo, sulla dimensione delle porzioni in caso di bevande, pizza e altro, sui tipi di ripieno e cottura in caso di panini, sottotitoli e pizze e condimenti in caso di pasticcini e gelati. Il server deve registrare ogni dettaglio comunicando chiaramente con l'ospite.

Esecuzione degli ordini

Il cameriere consegna manualmente l'ordine in cucina per iniziare la preparazione dei piatti. Una volta che l'ordine è in mano, il lavoro di squadra si presenta in esecuzione.

Lo Chef de cuisine, il sous chef, gli chef di linea, i corridori e altro personale tutti devono lavorare armoniosamente in cucina. Devono comunicare chiaramente per evitare qualsiasi risultato indesiderato nel processo di preparazione del cibo e nel servizio del cibo.

Per evitare falle nella comunicazione, ogni membro del personale della cucina deve:

  • Comprendere il ruolo e la responsabilità di se stessi e degli altri membri del team.
  • Sii disposto a condividere informazioni ed esperienze tra loro. È importante soprattutto quando cambia il turno di servizio.
  • Deve conoscere tutte le aree della cucina e i luoghi di preparazione delle attrezzature, attrezzature di servizio e deposito degli ingredienti.
  • Sii disposto a sostenere i membri del personale meno qualificati o nuovi.
  • Essere in grado di fornire i migliori risultati nel minor tempo possibile.