Operazioni alimentari - Introduzione alla panetteria

Sei il capo di quell'impasto.

… Julia Child, chef americana, autrice e personaggio televisivo.

La panetteria può estendersi negli anni passati. I romani sono arrivati ​​per primi con l'arte della panificazione e grazie alla globalizzazione si è diffusa in tutto il mondo. I cibi cotti al forno sono sani, gustosi e saporiti. Sono richiesti in occasioni speciali come matrimoni, feste e feste sociali.

Cos'è la cottura?

La cottura al forno è un modo di cuocere il cibo esponendolo a calore diretto o pietre riscaldate per lungo tempo a temperatura controllata. La cottura non si limita solo a torte, pane e biscotti, ma praticamente una vasta gamma di cibi dolci e salati come torte, biscotti, crostate, Baati (pane cotto indiano consumato nella regione del nord-ovest), Rodgaa (pane cotto indiano consumato nell'est Regione del Maharashtra in India) e si possono cuocere degli snack. Il cibo al forno spesso si presenta con cibo aromatico.

Ci sono cinque ingredienti di base necessari per la cottura:

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Bicarbonato di sodio / polvere
• Salt

Prodotti utilizzati nella cottura

Di seguito sono riportati alcuni prodotti alimentari utilizzati nella cottura:

• Flour- È l'ingrediente base per cuocere biscotti, pane, torte, muffin, pizze, crostate e pasticcini. Le sue varianti sono farina autolievitante, farina di grano tenero, farina 00, farina per dolci, ecc.

• Essence- È un estratto acquisito da una pianta o altro materiale utilizzato per aromatizzare il cibo. Alcune essenze tipiche sono mandorla, vaniglia, zafferano, limone e rosa.

• Margarine or Butter- La margarina è composta da olio vegetale raffinato, acqua e latte. Il burro è prodotto dalla lavorazione del latte. Entrambi sono chiamati accorciamento.

• Sugar - È usato come dolcificante alimentare.

• Eggs- Sono usati come agenti lievitanti e leganti e possono portare umidità nelle torte. Gli chef devono aggiungere yogurt o salsa di mele nelle torte senza uova.

• Baking Powder/Yeast- Viene utilizzato come lievitante / lievitante che dona morbidezza e consistenza soffice a torte e pani. Il lievito è una polvere fine bianca a base di bicarbonato di sodio, bitartrato di potassio e amido di mais. Il lievito è disponibile in due varianti: secco e liquido.

• Cocoa Powder - Viene utilizzato per introdurre il gusto del cioccolato nel cibo.

• Chocolate slabs- Si usano per acquisire i fiocchi da grattugiare e poi utilizzare i fiocchi per guarnire e decorare torte. Sono disponibili nella varietà di proporzione cioccolato-latte-zucchero. Ora sul mercato sono disponibili anche gocce o scaglie di cioccolato.

• Fruit Jams - Sono utilizzati per decorare prodotti da forno dolci.

• Milk - Viene utilizzato per ammorbidire la pastella per torte, pane e biscotti.

• Salt - Un pizzico di sale viene aggiunto nella pastella di prodotti da forno dolci per bilanciare il gusto del lievito e dello zucchero.

Alcune attrezzature tipiche richieste nella cottura sono:

• Ovens- Sono usati come camere di riscaldamento per la cottura. Grandi forni a calore diretto e moderni forni elettrici sono utilizzati nelle unità di preparazione dei cibi. I forni elettrici forniscono un alto grado di controllo preciso della temperatura e un calore uniforme.

• Mixing Machine - Viene utilizzato per mescolare tutti gli ingredienti del pane o della torta insieme in un impasto o una pastella morbida.

• Tins- Ci sono teglie di varie forme e dimensioni utilizzate nella cottura. Creano il prodotto da forno risultante in forme attraenti.

• Icing Bag with Nozzles- I sacchetti per la glassa contengono la glassa. Sono utilizzati per decorare torte in una grande varietà di modi utilizzando ugelli di forme e larghezze accattivanti. Forniscono un ottimo modo per riempire piccoli bicchieri e stampi in modo sofisticato.

• Baking Parchment- È una carta a base di cellulosa utilizzata come superficie antiaderente. È spesso sottile e usa e getta.

• Knives - I coltelli da forno vengono utilizzati per tagliare pagnotte, torte e maneggiare pezzi di torte.

• Cake Stands- Sono tenuti a mantenere torte di più livelli. Alcuni di loro sono rotanti. Forniscono un movimento circolare che semplifica il processo di decorazione della torta.

• Spatula- Sono cucchiai a punta piatta, usati per piegare la pastella e riempire la sacca di ghiaccio. Le spatole hanno spesso punte di gomma.

Fabbricazione di pane di base

La fabbricazione del pane è un processo complesso. Una volta avviato, non può essere interrotto, poiché il tempismo è molto importante per la panificazione.

Ci sono 12 fasi importanti per cuocere un pane.

Ingredienti per la pesatura

In questa fase, lo chef assembla tutti gli ingredienti richiesti e li pesa adeguatamente per garantire un prodotto finale di buona qualità.

Preparazione degli ingredienti

Lo chef seleziona una farina appropriata e la setaccia. Lo chef prepara anche la miscela di lievito aggiungendo la giusta quantità di acqua della giusta temperatura nel lievito secco.

Mescolare gli ingredienti

Mescolare gli ingredienti non è così semplice come sembra. Ci sono vari fattori che devono essere presi in considerazione come la temperatura ambiente, la temperatura della farina, la velocità della macchina, i tempi di aggiunta di vari ingredienti come margarina, zucchero, lievito ecc.

Fermentazione in massa

Durante la fermentazione in massa, il lievito agisce sullo zucchero della farina e rilascia anidride carbonica e alcol mentre respira. Il gas fa lievitare l'impasto di farina e l'alcol insaporisce il pane. Più lunga è la fermentazione, più intenso è l'aroma.

Pieghevole / degasante

Piegare un impasto è meglio che semplicemente schiacciarlo. La piegatura prevede di impastare delicatamente l'impasto in parti e nuovi rotoli. Il degassamento è un pezzo molto importante del puzzle del pane. Rimuove parte dell'anidride carbonica e ridistribuisce il cibo per il lievito in modo che il lievito possa riprendere il suo pasto.

Divisione

Un grande impasto viene diviso in diverse porzioni più piccole per fare pagnotte o focacce.

Benching

A questo punto l'impasto viene conservato per un po 'in modo che il glutine possa riposare e la modellatura diventa facile. Questa volta non è più di pochi minuti.

Modellare

In questa fase, il panettiere modella il pane per vari aspetti come pagnotte, focacce, begel, baguette, panini, bastoncini e altre varie forme. La modellatura influisce sulla forma fisica del pane.

Proofing

Una volta che l'impasto ha preso la forma desiderata, il panettiere lo conserva per la fermentazione finale prima che entri nel forno. L'impermeabilizzazione influisce sulla forma chimica del pane.

Cottura

Il panettiere preriscalda il forno e mantiene gli impasti a temperatura controllata.

Raffreddamento

In questa fase, il panettiere estrae il pane e si adagia sulle griglie per esporlo all'aria per il raffreddamento. Alcuni tipi di pane, come le baguette, vengono consumati a temperatura ambiente.

Il pane è così pronto per essere consumato.

Tipi di torte

Le torte prendono il nome in base al modo in cui sono preparate.

S.No.	Tipo e preparazione
1	Butter cakes Contengono grassi come il burro. Inizia sbattendo zucchero e burro insieme fino a quando lo zucchero si scioglie parzialmente e quindi aggiungendo alternativamente ingredienti asciutti e bagnati. La torta risultante è leggera e ricca di umidità.For example, Pound cake fatto con mezzo chilo ciascuno di burro, zucchero, uova e farina.
2	Layer Cakes Contengono anche burro e possono essere preparati disponendo strati di diverse torte al burro. For example, Torta d'oro, torta di compleanno.
3	Sponge cake Non contengono grassi o lieviti come il lievito. La preparazione inizia montando le uova o gli albumi in modo che diventi spumoso con l'aria. Gli ingredienti secchi vengono setacciati e piegati delicatamente. Durante la cottura, l'aria si espande per far lievitare la torta da sola. Dà una torta estremamente leggera e spugnosa ma meno umida.
4	Angel Food Cake Contiene albumi e non tuorli d'uovo. La preparazione inizia sbattendo gli albumi fino a renderli sodi e aggiungendo delicatamente gli ingredienti secchi. Questa torta è molto bianca e delicata. È spesso abbinato all'aggiunta di frutta. Si raffredda capovolgendolo sulla griglia di cottura.
5	Genoise È una specie di pan di spagna fatto con uova intere. Nella preparazione, le uova e lo zucchero vengono unite e montate in padella mantenute sopra l'acqua bollente. Sono tagliati in sottili strati orizzontali e impilati con strati alternati di crema / glassa e fette per creare una torta a strati.For example, Swiss roll.
6	Flourless Baked Cake Non contiene farina. Tutti gli ingredienti vengono piegati delicatamente e versati in una padella che viene conservata in una padella più grande e parzialmente riempita d'acqua. Questo bagnomaria è predisposto per ridurre l'effetto del forte calore del forno a questa delicata torta.For example, torta di formaggio.
7	Flourless Unbaked Cake Sono raffreddati invece di cuocere. Il fondo è spesso incrostato con uno strato di torta e sopra di esso viene aggiunta panna montata e albume d'uovo.For example, Mousse al cioccolato.

Pasticcino

Si tratta di un impasto spesso utilizzato per la preparazione di pietanze sia dolci che salate. Contiene farina, grasso come burro o olio, zucchero, acqua e sale. Un ripieno viene messo all'interno della pasta e viene cotto per ottenere cibo risultante con un mantello croccante. Ci sono vari dolci fatti come pasta frolla, pasta sfoglia e pasta Filo. Ad esempio, la pasticceria viene utilizzata per torte, bignè, croissant e crostate.

Paste, creme, ripieni e salse

I prodotti da forno spesso hanno un aspetto e un sapore buoni se abbinati a ripieni e creme e conditi con salse. Portano una presentazione allettante alla torta o al pane principale e ne prolungano il sapore.

Paste

Le paste sono il composto di polpa di frutta, succo di limone e zucchero. I fornai aggiungono spesso spezie leggere come cannella o cardamomo, che ben si sposano con il gusto dolce. Alcune paste ampiamente utilizzate in pasticceria sono:

• Pasta di mele
• Pasta di banana
• Pasta di cocco
• Pasta di guava
• Pasta di mango

Per la preparazione di sfogliate salate si utilizza anche la pasta allo zenzero e all'aglio.

Creme

La loro consistenza cambia in base alla quantità di grasso butirrico che contengono. Più alto è il contenuto di grasso di burro, meno è necessario montare per ottenere una crema densa.

• Half and Half/Single Cream- Contiene circa il 15% di grassi. Non può essere montata in quanto contiene una proporzione di panna e latte al 50:50. Si sposa bene con il caffè o sui cereali.

• Whipping Cream - Contiene circa il 30% di grassi ed è abbastanza denso da essere montato.

• Double Cream- Contiene circa il 48% di grassi. Non può essere frustato bene.

Otturazioni

I ripieni hanno un forte impatto nel campo dei dolci, delle torte e di altri prodotti da forno. I ripieni conferiscono sapore e aroma delicato. Un ripieno perfetto ha una buona capacità di diffusione e consistenza. Alcune delle otturazioni ampiamente utilizzate sono:

• Ripieno di cioccolato
• Ripieni di caffè
• Ripieno di mandorle
• Ripieno di anacardi
• Ripieno di nocciole
• Ripieno di arachidi

Salse

Varie salse dolci, spesso note come salse da dessert, vengono utilizzate con torte e dessert che li portano ad altezze successive. Conferiscono sapore e umidità al dessert. Le salse dolci sono realizzate unendo pezzi di frutta cotta, zucchero e caramello liquido o alcool leggero come il vino.

Alcuni popolari sono la crema inglese, la classica salsa al caramello, la salsa al cioccolato, la salsa alle fragole, la salsa ai lamponi, la salsa ai mirtilli, la salsa al caramello e la cagliata di frutta.