Operazioni alimentari - Indian Masalas & Gravies
Il segreto della felicità è la varietà. Ma il segreto della varietà come il segreto di tutte le spezie è sapere quando usarlo.
… Daniel Gilbert, psicologo e scrittore sociale americano.
C'è però una stringa comune che collega tutte le cucine indiane; e cioè: le spezie. Le cucine indiane sono incomplete senza spezie.
I masala indiani o le miscele di spezie sono il cuore della cucina di stufati e curry. Forniscono gusto e aroma a lenticchie, stufati vegetariani e non, curry e piatti di riso. Inoltre, anche lo street food indiano è trattato con spezie. I masala sono preparati con l'intenzione di bilanciare il gusto caldo e piccante del cibo.
Masala indiano
I masala secchi (miscele di spezie in polvere o polveri di curry) sono usati per aromatizzare lenticchie, verdure, frutti di mare e carne. Gli ingredienti vengono tostati a fuoco lento fino a quando non rilasciano un leggero aroma. Viene prodotta una polvere fine e vengono conservati in un contenitore ermetico.
Alcuni dei popolari mix di spezie utilizzati nella cucina indiana sono riportati qui:
Biryani Masala
Viene utilizzato per gustosi risotti speziati colorati e saporiti.
| Semi di finocchio | 50 gr | Cardamomo nero | 10 gr |
| Semi di papavero bianco | 40 gr | Anice stellato | 10 gr |
| Semi di cumino | 30 gr | Semi di cumino | 10 gr |
| Polvere di cannella | 30 gr | Foglie di alloro | 10 gr |
| Chiodi di garofano interi | 20 gr | Mazza | 10 gr |
| Cardamoms verdi | 20 gr | Noce moscata | Polvere di 2/4 pezzi |
Chhole Masala
È usato per il curry di ceci.
| Semi di coriandolo | 2 cucchiai | Chiodi di garofano | 4-5 |
| Cannella | 1 pezzo | Semi di cumino | 2 cucchiai |
| Cardamomo nero | 3-4 baccelli | Anardana (opzionale) | 1 cucchiaio |
| Foglia d'alloro | 1 | Peperoncini secchi interi (facoltativo) | 1 o 2 |
| Pepe nero in grani | 1 cucchiaio |
Masala di pesce costiero
È usato per pesce al curry e pesce fritto.
| Cocco Secco Grattugiato | 3 cucchiai | Semi di pepe bianco | ¼ di tazza |
| Semi di sesamo | 1 cucchiaio | Baccelli di cardamomo verde | ½ tazza |
| Semi di senape | 2 cucchiai | Semi di cumino | ¾ tazza |
| Pistilli di zafferano | ¼ di cucchiaio | Noce moscata in polvere | ¼ di tazza |
| Semi di pepe nero | ¼ di tazza |
Garam Masala
È un solito mix di spezie usato negli stufati.
| Semi di coriandolo | 4 cucchiai | Cardamomo nero | 3-4 baccelli grandi |
| Semi di cumino | 1 cucchiaio | Chiodi di garofano | 2-3 pezzi |
| Pepe nero in grani | 1 cucchiaio | Cannella | Pezzi 2 × 1 " |
| Semi di cumino nero | 1 cucchiaio e mezzo | Foglie di alloro | 2 schiacciato |
| Zenzero in polvere secco | 1 cucchiaio e mezzo |
Kala (Goda) Masala
Si usa per aromatizzare le lenticchie e il riso Masala.
| Semi di coriandolo | 500 gr | Fiore di mazza | 50 gr |
| peperoncini rossi secchi | 250 gr | corteccia di cannella | 50 gr |
| Cocco secco grattugiato | 250 gr | Semi di papavero bianco | 50 gr |
| Radici di curcuma secche | 50 gr | Semi di cumino | 50 gr |
| Assafoetida Chunks | 50 gr | Semi di sesamo | 50 gr |
| Chiodi di garofano | 50 gr | Semi di sesamo | 50 gr |
| Semi di pepe nero | 50 gr | Foglie di alloro | 50 gr |
| Fiore di pietra | 50 gr | Cardamomo verde | 25 gr |
| Noce moscata intera | 5 pezzi | Cardamomo nero | 25 gr |
Masala di carne
Viene utilizzato per insaporire piatti di pollo e agnello.
| Semi di cumino | 20 gr | Polvere di zenzero | 5 gr |
| Semi di coriandolo | 8 gr | Polvere d'aglio | 5 gr |
| Chiodi di garofano | 5 gr | Polvere di peperoncino rosso | 5 gr |
| Cannella | Bastone da 2 " | Polvere di curcuma | 5 gr |
| Colorante alimentare arancione | 1 g | Polvere di mazza | 5 gr |
| sale | 5 gr |
Pao-Bhaji Masala
È usato in uno stufato piccante abbinato al pao (pane a forma di panino).
| Chili rosso | 50 gr | Cardamomo nero | 4-5 pezzi |
| Semi di coriandolo | 50 gr | Mango secco in polvere | 25 gr |
| Semi di cumino | 25 gr | Semi di finocchio | 10 gr |
| Pepe nero | 25 gr | Polvere di curcuma | 1 cucchiaio |
| Cannella | 25 gr | Anice stellato | 2 pezzi |
| Chiodo di garofano | 25 gr |
Rajmah Masala
È usato per aromatizzare i fagioli al curry.
| Chiodi di garofano | 4 pezzi | Pepe nero in grani | 4 pezzi |
| Cardamomo | 2 pezzi | Semi di cumino | 1 cucchiaio |
| Bastoncino di cannella | Stick da 1 pollice | Polvere di cumino | 1 cucchiaio |
| foglia d'alloro | 1 pezzo | Pasta di aglio allo zenzero | 1 cucchiaio |
| Polvere di coriandolo | 1 cucchiaio e mezzo | Garam Masala in polvere | ½ cucchiaio |
| Polvere di peperoncino rosso | 1 cucchiaio | Mango secco in polvere | ½ cucchiaio |
Sambar Masala
È usato per aromatizzare un curry chiamato Sambar ; preparato con piselli piccanti cotti, cosce di pollo, pomodori, pezzi di zucca e cubetti di altre verdure. Sambar è abbinato a Idli, Urad wada, Uthapam o vari tipi di Dosai .
| Chana Daal | ¼ di tazza | Pepe nero in grani | ¼ di tazza |
| Urad Daal (grammo nero) | ¼ di tazza | Peperoncino Rosso Rotto Secco | ¼ di tazza |
| Semi di coriandolo | ½ tazza | Cocco Grattugiato Secco | ¼ di tazza |
| Semi di cumino | ¼ di tazza | Semi di senape | ¼ di tazza |
| Semi di fieno greco | ¼ di tazza | Polvere di curcuma | 2 cucchiai |
| Foglie Di Curry Secche | 20 pezzi | Asafetida in polvere | 2 cucchiai |
Tea Masala
Si usa per preparare tè aromatizzati.
| Cardamomo nero | 1 baccello | Pepe nero in grani | ¼ di cucchiaio |
| Semi di cardamomo | Da 25 cialde | Zenzero in polvere secco e macinato | 1 cucchiaio |
| Chiodi di garofano | 4 pezzi | Cannella in polvere in polvere | 1 cucchiaio |
| Semi di finocchio | ½ cucchiaio | Semi di carambola (opzionale) | ¼ di cucchiaio |
C'è una grande varietà di miscele di spezie per i contorni come insalata a base di cagliata chiamata Raita , antipasti come Jal- Jeera e Chhach , latte aromatizzato dolce chiamato Thandai e cibo di strada indiano chiamato Chaat .
Ci sono anche altre spezie come il sottaceto masala, una combinazione di cinque spezie chiamate panch-poran usate negli stati orientali dell'India. L'elenco continua in base alle preferenze di gusto e alla diversità nelle culture.
Gravies indiani di base
Il sugo è l'anima della cucina indiana. Il sugo è un liquido denso di consistenza impertinente che fornisce corpo e sapore al curry e ad altre preparazioni alimentari. Fornisce i cinque gusti di base: amaro, piccante, dolce, acido e salato. In questa sezione, discuteremo alcuni sughi popolari:
Salsa Bianca
Un sugo di base che aggiunge corpo ai curry.
Ingredients -
| Cipolle Tritate | 300 gr | Cardamomo verde | 2 pezzi |
| Anacardi | 200 gr | Foglie di alloro | 2 pezzi |
| acqua | 200 ml | Peperoncini Verdi Tritati | 2 |
| Pasta Zenzero-Aglio | 25 gr | Olio | 5 cucchiai |
| Yogurt dolce | 200 gr |
Preparation -
- Metti gli anacardi in acqua bollente per cinque minuti.
- Scolare l'acqua e mettere dentro l'acqua fresca e le cipolle tritate.
- Cuocere fino a quando le cipolle diventano morbide.
- Scolare l'acqua e macinare fino a ottenere una pasta fine.
- Scalda l'olio in un wok.
- Aggiungere i cardamomi, le foglie di alloro e il peperoncino verde tritato.
- Aggiungere lo yogurt e cuocere per un po '.
- Aggiungere la pasta di anacardi e cipolle e cuocere ulteriormente finché l'olio non si separa.
- Tagliate il fuoco e lasciate raffreddare per la conservazione.
Una variazione denominata Yellow Gravy si prepara aggiungendo curcuma e zafferano e sostituendo il peperoncino verde con il peperoncino giallo.
Sugo Rosso
È un sugo a base di pomodoro che introduce il sapore aspro.
Ingredients -
| Pomodori | 1 kg | Pasta di aglio allo zenzero | 20 gr |
| Cipolle | 500 gr | Garam Masala | 10 gr |
| Passata di pomodoro | 250 ml | ||
| Peperoncino in polvere | 30 gr |
Preparation -
Lessare i pomodori aggiungendo cipolle e Garam Masala intero finché non diventano morbidi.
Frullali insieme fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la pasta allo zenzero e all'aglio, il sale, il peperoncino rosso in polvere e la passata di pomodoro in questa miscela.
Fai bollire la miscela per 20-25 minuti.
Ancora un'altra versione di questo sugo chiamato Makhani Gravy si prepara con l'aggiunta di 100 g di burro, 200 ml di panna e 2 cucchiai di fieno greco in polvere.
Sugo Marrone
Viene utilizzato come base per la preparazione di curry di carne.
Ingredients -
| Cipolle Tritate | 1 kg | Polvere di peperoncino rosso | 30 gr |
| Pomodori | 500 gr | Passata di pomodoro | 200 ml |
| Garam Masala | 5 gr | Olio | 5 cucchiai |
Preparation -
Scaldare l'olio in una padella.
Aggiungere il Garam Masala, la cipolla tritata e cuocere fino a quando la cipolla diventa marrone e traslucida.
Aggiungere il peperoncino rosso in polvere, i pomodori e la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco medio finché i pomodori non lasciano acqua.
Macina questa miscela in una pasta fine.
Shahi Gravy
Questo sugo è utilizzato nella cucina indiana gourmet.
Ingredients -
| Anacardi | 200 gr | Cipolle | 50 gr |
| mandorle | 75 gr | Cardamomo verde in polvere | 5 gr |
| Semi di papavero | 25 g | Foglie di alloro | 2 |
| Pasta Zenzero-Aglio | 10 g | Garam Masala | 1 cucchiaio |
| Olio | 4 cucchiai |
Preparation -
Bollire insieme anacardi e semi di papavero.
Lessate la cipolla e le mandorle separatamente.
Macinateli fino a ottenere una pasta fine.
Prendi l'olio in una padella.
Aggiungere il Garam Masala, le foglie di alloro e la polvere di cardamomo.
Aggiungere tutte le paste tranne la pasta di semi di anacardi e papavero.
Cuocere per un po 'a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
Aggiungi la pasta di semi di anacardi e papavero.
Cuocere ulteriormente per un paio di minuti e tagliare il fuoco.
Ancora un'altra versione di Shahi Gravy chiamata Korma Gravyviene preparato utilizzando 1 tazza di latte solido essiccato ( Khoya ) e 1 tazza di yogurt.
Salsa Verde
Questo sugo viene utilizzato nella cucina indiana gourmet veg e non. Il suo ingrediente principale è il cocco.
Ingredients -
| Cocco grattugiato fresco | 2 tazze | Coriandolo fresco tritato con i gambi | 1 tazza |
| Peperoncini verdi | 4 pezzi | Menta (Opzionale) | ¼ di tazza |
| sale | ½ cucchiaio. | Zenzero | Pezzo da 1 ½ " |
Preparation -
- Metti tutti gli ingredienti in un frullatore.
- Macinare fino a ottenere una pasta fine di consistenza densa aggiungendo un po 'd'acqua.