Operazioni alimentari - Cucina non vegetariana
"L'unico momento per mangiare cibo dietetico è mentre aspetti che la bistecca sia pronta."
… Julia Child, chef, autrice e personaggio televisivo tardo americano.
La cucina non vegetariana prevede la preparazione del cibo utilizzando uova, carne, maiale e frutti di mare. Esiste una varietà molto ampia di cucina non vegetariana in tutto il mondo. In alcune parti del mondo, la carne di animali selvatici viene grigliata (spesso chiamata Brai in Africa) e consumata.
Un gran numero di snack, prodotti per la colazione e piatti principali non vegetariani può essere cucinato utilizzando varie carni. Impariamo a conoscere diversi tipi di articoli non vegetali.
Classificazione delle uova
Le uova sono un alimento base non veg. Sono usati nella cottura e nella preparazione di dolci come la mousse. Ci sono molte varietà di uova etichettate sul mercato. Cerchiamo di capire cosa significano queste etichette.
Uova Omega-3
Le galline vengono nutrite con fonti di acidi grassi omega-3, come i semi di lino. Le galline sono rinchiuse in gabbie e sono tenute lontane dall'accesso a lettiere, posatoi o nidi.
Uova deposte nel nido
Ciò significa che le galline possono accedere ai loro nidi o posarsi all'interno della loro gabbia.
Uova di galline senza gabbia
Le galline senza gabbia non sono confinate in una gabbia, tuttavia, ciò non significa che abbiano accesso all'aria aperta.
Uova di galline allevate a terra
Le galline allevate a terra possono vagare in uno spazio aperto limitato, posarsi, accedere ai loro nidi, ma potrebbero non accedere all'aperto o alla luce naturale.
Uova di galline ruspanti
In buone condizioni meteorologiche, le galline ruspanti possono vagare nei fienili all'aperto e accedere ai loro nidi, trespoli, lettiera, all'aperto e alla luce naturale.
Uova organiche
Le galline vengono nutrite con mangime biologico al 100%. Sono sempre forniti di acqua fresca e pulita. Queste uova sono le più costose.
Le galline con piume bianche e lobi delle orecchie bianche depongono uova bianche. Quelli con piume marroni e lobi rossi delle orecchie depongono uova marroni. Non c'è differenza nutrizionale tra le due uova.
Dimensioni delle uova
Le uova vengono dimensionate in base al loro peso. Esistono varie dimensioni di uova come: tra 53 e 63 g sono medie, tra 63 e 73 g sono grandi e quelle che pesano più di 73 g sono extra grandi.
Classificazione delle carni
La carne proviene da bovini e pollame. Sono allevati nelle fattorie con alimentazione e cura adeguate. La carne di bovino è più comunemente conosciuta come carne rossa. Esistono vari tipi di carne.
Carni Rosse
La carne rossa può essere dei seguenti tipi:
Beef- Proviene da bovini di età superiore a 12 mesi. Questa carne è di colore rosso scuro con uno spesso strato di grasso bianco. La carne è dura e spessa.
Veal- È la carne di bovini di età inferiore a 3 mesi. È rosa intenso con uno strato medio di grasso bianco. Il vitello è magro e tenero rispetto al manzo.
Pork- È la carne del suino domestico (maiale). La carne è di colore rosa chiaro con uno spesso strato di grasso di colore bianco crema.
Ham - È la carne della coscia di maiale.
Bacon - È la carne tenera della pancia del maiale.
Pork ribs - È la carne attorno alle costolette di maiale.
Lamb- È la carne tenera di pecora o capra stagionata meno di un anno. È rosso chiaro e morbido rispetto al montone.
Mutton- È la carne di pecora o capra di età superiore a un anno. È carne di colore rosso granata, più dura della carne di agnello e dà un sapore forte.
Game Meat (Venison)- È la carne di qualsiasi animale che viene cacciata per il cibo invece che allevata nelle fattorie. Include la carne di coniglio, fagiano, anatra selvatica, cervo o talvolta un animale più grande come il bisonte. Ha un sapore forte. La carne di selvaggina è ampiamente consumata in Africa.
Le carni richiedono più tempo per cucinare nella cucina non vegetariana. La durata della carne è di 3-4 giorni in frigorifero o un paio di mesi in congelatore.
Pollame
È la carne di polli domestici come pollo, anatra, oca o tacchino. La buona carne di pollame proviene da galline igieniche ben nutrite. Il pollame deve avere il grasso ben distribuito e la pelle priva di macchie. Il pollame condito viene macellato, privato delle piume e pronto per arrostire l'uccello intero senza testa e pinze. Il pollame viene cotto più velocemente delle carni rosse ma più veloce del pesce e dei crostacei.
Salsiccia
Le salsicce sono involtini di carne stagionati e crudi. Le salsicce vengono preparate mescolando qualsiasi carne macinata o macinata con pangrattato, amido o farina e spezie e riempiendo il composto in budelli di vario diametro e lunghezza. Al momento del consumo viene tagliato a fette, spesso chiamatesalamis.
Classificazione dei frutti di mare
I frutti di mare si dividono principalmente in due categorie:
Fish- Sono pesci con pinne e scheletro interno. Ad esempio, tonno, sgombro e pesce reale.
Shell Fish- Sono pesci con guscio ma senza struttura ossea interna. Ad esempio, Crabs.
Cerchiamo di capire di più sul pesce.
Pesce
Il pesce può essere tagliato per cucinare nella seguente forma:
Complete - Come catturato.
Dressed - Pinne, coda, squame e testa rimosse.
Drawn - Visceri rimossi.
Steak - Tagliare a fette di sezione trasversale, ciascuna fetta contenente una parte di osso.
Fillets- Contorni di pesce disossati; con o senza pelle.
Tranches - Pezzi di filetti.
Butterfly Fillet - I filetti su entrambi i lati si mantengono naturalmente uniti durante il taglio.
Il pesce con occhi chiari e sporgenti, corpo sodo e senza cattivo odore è considerato fresco. Parliamo di più sui crostacei -
Crostacei
I crostacei possono essere ulteriormente suddivisi nelle seguenti categorie:
Mollusks- Sono morbidi animali marini con conchiglia. Esistono tre tipi di molluschi, vale a dire
Bivalves- Hanno un paio di conchiglie incernierate. Ad esempio, vongole, capesante e ostriche.
Univalves- Hanno un unico guscio. Ad esempio, Abalone e Conch.
Cephalopods- Hanno testa e tentacoli prominenti. Ad esempio, polpo e calamaro.
Crustaceans- Hanno gusci segmentati e gambe articolari. Ad esempio, aragosta, gamberetti e granchio.
Se la coda dell'aragosta scatta indietro dopo la pressatura, è fresca. Se i gamberetti sono inodori, i gusci sono attaccati saldamente e con gli occhi sporgenti, allora sono freschi. Se le vongole e le ostriche sono ben chiuse, sono fresche.
Conservazione e cottura del pesce
Pesce e crostacei vengono conservati cotti o crudi nel congelatore, o semplicemente crudi in ghiaccio tritato. Il pesce deve essere pulito e ridimensionato correttamente prima della cottura. Le tracce intestinali dei gamberetti devono essere rimosse.
Essendo teneri, pesce e crostacei necessitano di una cottura a temperature moderate. Piccoli pezzi di pesce possono essere cucinati direttamente dal congelatore. Il pesce cotto deve essere maneggiato con cura per evitare che si sfaldi.
Brodo di carne e brodo di pesce
Il brodo di carne o pesce è un liquido aromatizzato ottenuto dalla bollitura di carne o pesce in acqua. È la base di zuppe e salse non vegetariane.
Per la preparazione del brodo, lo chef fa sobbollire porzioni di vitello, manzo, ossa di pollo o lische di pesce. La cottura a fuoco lento viene effettuata più a lungo del brodo vegetale. La cottura a fuoco lento delle ossa richiede anche più tempo della cottura a fuoco lento. Per abbreviare il tempo di ebollizione delle ossa, vengono cotte a pressione.
Le spezie o le erbe aromatiche e il sale vengono aggiunti per esaltare il sapore. Il brodo viene bollito per 30-40 minuti e rimosso dal fuoco. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il brodo viene conservato in un contenitore. Dura fresco da 3 a 4 giorni se conservato in frigorifero. Facendolo bollire di nuovo, la sua durata può essere prolungata.
Zuppe di carne e pesce
Le zuppe sono un tipo di alimento liquido preparato utilizzando brodo di carne o pesce a scelta. Esistono due tipi di zuppe.
Brodo
È la zuppa dalla consistenza sottile e dall'aspetto trasparente senza pezzi di carne o tagliatelle. È fatto di brodo di carne. Non viene aggiunto nemmeno alcun addensante. Questa zuppa ha un alto contenuto di proteine e può placare in gran parte la fame.
Zuppa densa
Viene addensato utilizzando roux, farina di riso o amido. Gli agenti addensanti si mescolano bene con altri alimenti. Diversi agenti addensanti forniscono una consistenza diversa. La cartilagine e il tessuto connettivo nelle ossa addensano il liquido e danno sapore al brodo. Poiché la carne fornisce anche una certa quantità di grasso, anche le zuppe di carne appaiono unte.
Alcune famose zuppe di carne sono:
Chicken Soup - Juliennes di pollo cotto + brodo di pollo + verdure.
Callaloo - Zuppa thailandese a base di polpa di granchio cotta e gombo.
Clam Chowder - Vongole cotte e scolate + patate e cipolle + pancetta.
Egg Drop - Zuppa cinese a base di uova sbattute + brodo di pollo + polvere di pepe nero + cipollotto.
Erwtensoep - Una zuppa tradizionale olandese, servita con salsicce a fette.
Goulash - Zuppa ungherese di manzo + cipolle + peperoni rossi + paprika in polvere.
Lobster Bisque - Zuppa francese a base di brodo di aragosta.
Salse Di Carne
La salsa è un alimento liquido, semiliquido o cremoso cucinato mescolando più altri alimenti con carne macinata. Esaltano il gusto e l'umidità nel cibo principale. I sughi di carne rivestono la pasta o le bistecche. I loro colori vibranti aumentano anche il fascino estetico del cibo.
Insalate non vegetariane
L'insalata non vegetale viene preparata unendo brandelli o strisce di pollo cotto, pezzi di salsicce o cubetti di montone, manzo o maiale cotto. L'insalata di uova è composta da uova sode o pezzi di uova strapazzate. Le insalate di pesce sono fatte di strisce di pesce cotte in coppia con vari condimenti per insalata.
I pezzi di non verdura sono spesso abbinati a verdure da insalata come pomodori, sedano, lattuga, cipolle e coriandolo e alcuni condimenti per insalata saporiti. L'abbinamento di salumi o salsicce tritate è un ottimo modo per preparare un'insalata non vegetariana. Ad esempio, insalata di tonno, insalata di capesante, insalata di pollo.